Regenboog pannekoeken zijn eigenlijk pannekoeken met een hoop groente erin vermengd. Het ziet er leuk uit en het is erg gezond en voedzaam. Je zit na 2 pannekoeken al wel redelijk vol. Ook als je kind minder goed groentes eet is dit wellicht een uitkomst. De groentes zijn door het vermalen met de staafmixer niet meer herkenbaar als groente. En het is natuurlijk heel leuk om een gekleurde pannekoek te eten!

Ingrediënten

• 100gr. pompoen in stukjes gesneden
• 100 gr. spinazie
• 100 gr. meel
• 3 eieren
• 100 gr. gekookte biet in stukjes gesneden
• 75ml melk
• staafmixer

Kook de pompoen gaar en giet het af. Laat de spinazie uitlekken. Meng ondertussen de meel, eieren en melk tot een beslag. Verdeel het beslag over 3 kommen.

Voeg per bakje beslag achtereenvolgens 1 groente toe. Pompoen, rode biet en spinazie. Meng elk beslag apart met de staafmixer tot een roze, oranje en groen beslag (zie foto). Maak tussen het wisselen van bakje eerst de staafmixer even schoon. Anders gaat alles door elkaar.

Verhit 2 koekepannen met anti aanbaklaag met elk wat olie op middelhoog vuur. Pak een grote soeplepel en doe het beslag met de 1 grote soeplepel in de pan. Als het beslag nog te dik is, doe er dan wat extra ei bij. Smeer het beslag wat uit over de pan, vloeit minder goed dan gewoon pannenkoekenbeslag door de groente. Bak het aan beide zijde gaar.

Lekker om met stroop te eten.